AVALIAÇÃO DA EFICÁCIA DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM UANs
ANÁLISE MICROBIOLÓGICA COMO INDICADOR DE CONFORMIDADE E A INFLUÊNCIA DA GESTÃO NUTRICIONAL
Palavras-chave:
Contaminação Microbiana, Higiene Alimentar, Segurança dos AlimentosResumo
O presente estudo teve como objetivo avaliar a eficácia da aplicação das Boas Práticas de Fabricação em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), utilizando a análise microbiológica como principal indicador de conformidade higiênicosanitária. A metodologia envolveu uma abordagem experimental e descritiva, comparando as condições microbiológicas de alimentos servidos em uma UAN de cunho comercial e uma UAN de cunho industrial. Foram coletadas amostras de preparações como guarnições, carnes, vegetais e sobremesas, que passaram por análises laboratoriais para identificação de possíveis microrganismos presentes. Os procedimentos incluíram o cultivo em meios de cultura específicos (Nutrient Agar e MacConkey Agar), seguido pela identificação morfológica por coloração de Gram e testes bioquímicos de catalase e coagulase para a diferenciação de espécies bacterianas. Os resultados indicaram a contaminação de diversas amostras por bactérias dos gêneros Staphylococcus e Streptococcus. De particular relevância foi a confirmação da presença de Staphylococcus aureus, uma bactéria com potencial patogênico em amostras de cenoura e arroz da UAN comercial e em uma salada de folhas da
UAN industrial. A detecção desses microrganismos, especialmente S. aureus, sinaliza falhas significativas nos processos de higiene e manipulação dos alimentos, representando um risco potencial à saúde e evidenciando a necessidade de reforçar a adesão às Boas Práticas de Fabricação e a supervisão contínua por profissionais qualificados para garantir a segurança dos alimentos.
